Тунис, Тунис, 26 июля /спец. для Trend Life Эльчин Гусейнов/
ЖИДКОЕ ЗОЛОТО, ИЛИ КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО
В Тунисе всего 190 миллионов оливковых деревьев, и произрастает здесь 80 их сортов. На нашем бакинском бульваре посажены привезенные из-за рубежа оливковые деревья двухсотлетней давности, и мы считаем их очень старыми. На самом деле оливки способны прожить до 3 тысяч лет, но качественные оливки будут расти до 500-летнего срока, а затем деревья желательно обновлять.
В экономике Туниса оливки и оливковая продукция занимают практически первое место, а по производству оливкового масла эта страна - на третьем месте в мире. В сельском хозяйстве Азербайджана оливковые культуры занимают не последнее место, но нам стоило бы прислушаться к мнению экспертов и употреблять в пищу полезное оливковое масло, именуемое также "жидким золотом". Поэтому следует прислушаться к мнению тунисских и мировых производителей этой продукции.
Но какое масло самое качественное? По каким параметрам и особенностям его выбирать? Я сам многое узнал от нашего тунисского гида, кандидата наук, очень хорошо разбирающегося в оливках. В общем, самое лучшее оливковое масло получается из смеси спелых и малой доли зеленых оливок, это масло первого отжима и холодного прессования (first cold pressed). При покупке масла нужно ориентироваться на его цвет, прозрачность, вкус, аромат и кислотность.
Если на этикетке бутылки написано "Extra virgin olive oil", значит надо брать. Это самое лучшее и, как следствие, дорогое масло. По цвету может напоминать хорошее шампанское (светло-соломенный цвет), может быть также зеленовато-золотистым или ярко-зеленым. Чем интенсивней цвет такого масла, тем насыщенней его вкус. Зеленый цвет свидетельствует о том, что при его производстве использовались недозрелые оливки. Фильтрованное "Extra virgin olive oil" - кристально прозрачное, без осадков и примесей. "Virgin Olive Oil" - также масло первого отжима с низкой кислотностью. Может быть немного "облачным", но не мутным.
Одним из главных определяющих факторов качественного оливкового масла является его кислотность ("acidity" по-английски). Определить кислотность по цвету, вкусу или запаху невозможно. Здесь стоит доверять производителям. У дорогого масла самая низкая кислотность - до одного процента. Допустимо значение до 3,3 процента.
Вкус и аромат хорошего оливкового масла варьируется от сорта оливок, места их произрастания и времени сбора. Масло из зеленых оливок, собираемых в начале осени, имеет четкий острый вкус, характеризуемый как травянистый или древесный, и такой же свежий аромат. Такое масло для истинных знатоков, многие не смогут сразу оценить его тонкую, но явственную горчинку. Масло из зрелых оливок, собранных в период от начала зимы до весны, славится гармоничным округлым фруктовым вкусом и ароматом. Масло, предназначенное для жарки, имеет приглушенный вкус и невыраженный аромат. Хорошее оливковое масло никогда не пахнет землей, плесенью, жиром. Все эти и любые другие неприятные запахи - признак его прогорклости. По вкусу только очень дорогое зеленое масло может горчить, для всех остальных любая горечь также плохой признак.
Одним из лучших климатов для произрастания оливок является средиземноморский, где жарко, но умеренное количество осадков и ветра. В таких странах, как Испания, Греция, Тунис, Франция, Турция, выращиваются лучшие сорта оливок и производится масло лучшего качества. Одним из параметров качественных оливок является и соблюдение дистанции между посаженными деревьями. Лучшей дистанцией считается 25 метров. Оливковые плантации надо пахать ежегодно, а стричь деревья раз в три года.
КУХНЯ ТУНИСА - "КУС-КУС", ИЛИ "ЛАБЛЯБИ" ПО-ТУНИССКИ
Тунисская кухня имеет много общего с иными кухнями арабских стран, но, как говорят, ей присущ свой особенный колорит. Тунисская кухня содержит в себе большое количество разнообразных рецептов блюд с мясом, большое значение имеет рис, бобовые, овощи, молочные продукты, а также рыба и морепродукты. Мясо часто жарится на сковороде без использования масла, что делает мясо сочным.
С другой стороны, арабская кухня относится к средиземноморскому типу питания, который входит в понятие "средиземноморской диеты". Средиземноморская диета внесена ЮНЕСКО в список нематериального наследия человечества, так как является самой здоровой системой питания в мире. Эта, так называемая диета, основана на продуктах, выращиваемых в странах Средиземноморья - оливках, оливковом масле, овощах, фруктах, орехах, рыбе, мясе и др.
Исторически сложилось, что Тунис за многие века своего существования испытал на себе культурно-историческое влияние многих народов, среди которых были и турки, и римляне, и арабы, и французы. Все эти народы внесли свою лепту в разнообразие тунисской кухни.
Если для Азербайджана коронным блюдом считается плов, то визитной карточкой Туниса является "кус-кус" (сouscous). Он состоит из манной крупы и пшеничной муки. Для приготовления "кус-куса" манную крупу высыпают на большое, слегка вогнутое блюдо, предварительно напиленное мукой. Надо сбрызнуть ее холодной подсоленной водой, затем обеими руками делать вращательные движения, перекатывая крупу по кругу до образования первых крупинок "кус-куса". Затем надо добавлять после нескольких прокаток то воду, то муку до тех пор, пока крупинки "кус-куса" не увеличатся, превратившись в маленькие шарики. Просеять крупинки "кус-куса" сначала через сито с крупными отверстиями, затем через сито с мелкими отверстиями. Зерна, которые останутся в последнем сите, и будут использованы для приготовления "кус-куса".
"Кус-кус" имеет десятки разновидностей. Используется как самостоятельное блюдо, так и как гарнир, в сочетании с овощами, сухофруктами, мясом, рыбой, соусами, приправами.
Его готовят и с мясом (бараниной), и с курицей , и с рыбой и с овощами в виде смешивания различных ингредиентов. К примеру, в городке Матмата, что на юге Туниса, нам приготовили "кус-кус" по-берберски. По вкусу он очень напоминал наш азербайджанский "соус" (куски мяса или курицы с картофелем). "Кус-кус" состоял из курицы, картофеля, крупы, помидоров, болгарского перца и, в отличие от других, был жидким. В нашем отеле ежедневно на ужин также подавали "кус-кус", но он точно был уже похож на узбекский плов с овощами и большими кусками мяса. Каждый день ингредиенты менялись - то с мясом, то с курицей, то с рыбой и даже с морепродуктами.
Супы в Тунисе называют "шорба". Они бывают и на мясном бульоне, и рыбном, и курином и овощном. "Лабляби" в Тунисе называют вегетарианский суп с оливковым маслом, сухарями, чесноком и горохом, тогда как в Азербайджане это орешки с сухофруктами.
В Тунисе немало используют яйца. Например, сырный омлет с добавлением кусочков мяса называется "тажин", а омлет с помидорами (наша чыгыртма) - "ожжа". Омлет здесь делают также с добавлением рыбы, в основном тунца.
Соус "харисса" это все равно, что аджика. Употребляют эту пряность с хлебом, обмакивая небольшие кусочки лаваша в тарелку. Ее также используют как приправу в различные блюда.
Мне очень понравились "брики" - хрустящие пирожки с начинкой из мяса, картофеля или овощей. В отличие от пирожков, к которым мы привыкли, в "бриках" тесто тоньше и его жарят в масле до хрустящего состояния. Яйца, запеченные с овощами в Тунисе называются "чакчука", пончики с медом - "йо-йо". Здесь готовят баклажановое печенье и кюфту из картофеля.
Для того, чтобы приготовить кофе по-тунисски, необходимы две чайные ложки молотого кофе, кардамон, бутон сухой гвоздики или щепотка молотой корицы.
В турке надо нагреть 150 мл воды до появления первых пузырьков на стенках. Убавить огонь до минимума, засыпать кофе, размешать.
Коробочки кардамона расщепить, бросить зерна в кофе. Добавить гвоздику, корицу, по желанию сахар. Подождать примерно пять минут, пока поднимется пленка. Не давая закипеть, снять с огня и дать постоять еще две минуты.
Фото Эльчина Гусейнова.
Продолжение следует...
Первая часть - http://www.trend.az/life/tourism/2168343.html
Вторая часть - http://www.trend.az/life/tourism/2170028.html
Третья часть - http://www.trend.az/life/tourism/2171207.html
Четвертая часть - http://www.trend.az/life/tourism/2172405.html
Пятая часть - http://www.trend.az/life/tourism/2173113.html
